Zasady produkcji pieczywa piekarskiego

Zasadniczym surowcem do produkcji pieczywa piekarskiego jest mąka i dlatego piekarstwo jest kontynuatorem młynarstwa, a pieczywo w szerokim pojęciu — produktem zbożowym.Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej polega na przesiewaniu mąki, tworzeniu mieszanek mąki, przygotowaniu drożdży, roztworu soli kuchennej, cukru itp. Przesiewanie mąki ma na celu oczyszczenie jej z ciał obcych (względy higieniczne) oraz spulchnienie i napowietrzenie (względy technologiczne).Wytwarzanie ciasta ma na celu połączenie wszystkich składni­ków i polega na jego miesieniu tak długo, aż uzyska się jednolitą masę o wymagnej konsystenji. Ważną rolę w procesie wytwarza­nia ciasta, zwłaszcza pszennego, spełnia gluten, który pod wpły­wem wody pęcznieje, a w stanie mokrym jest rozciągliwy i elas­tyczny. Stanowi on tworzywo wiążące skrobię. W czasie produkcji ciasta tworzy gluten kleiste niteczki i jakby osłonki, które otaczają napęczniałą skrobię (ziarenka skrobi). Gluten też łącznie z napęcz-niałą skrobią zatrzymuje wywiązujący się w czasie fermentacji ciasta dwutlenek węgla. Sam proces wytwarzania ciasta, czyli mie-sienia, wykonują maszyny — miesiarki i czynność ta trwa od 5 do 10 minut.W produkcji piekarskiej rozróżnia się prowadzenie ciasta pszen­nego, żytniego i mieszanego.Ciasto pszenne prowadzi się na drożdżach metodą bez­pośrednią, czyli jednofazową, lub pośrednią, czyli dwufazową. W pierwszym wypadku wytwarzane jest jednorazowo ze wszyst­kich składników. Prowadzenie dwufazowe polega na wytworzeniu w pierwszym etapie rozczynu sporządzonego z części mąki z do­datkiem drożdży i jego przefermentowaniu, a w drugim etapie dodaje się do rozczynu resztę surowców i po miesieniu pozostawia ciasto do dalszej fermentacji. Ciasto .fermentuje w dzieżach. W cza­sie fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla, który powoduje rozrost ciasta.Ciasto żytnie prowadzone jest na zakwasie (kwasie). Tak zwany kwas jest to niewielka ilość „dojrzałego” ciasta żytniego z poprzedniego wypieku; można go również przygotować przez samoczynne ukwaszenie niewielkiej ilości mąki żytniej z dodatkiem wody. Mąka żytnia zawiera ‚w swoim składzie pewną ilość śluzów, których rozkład przeprowadza kwas mlekowy, wytworzony przez bakterie kwasu mlekowego i dzięki temu ułatwione zostaje pęcz­nienie składników mąki żytniej, tj. skrobi i glutenu. W czasie fer­mentacji mlekowej wytwarza się też dwutlenek węgla, który przy­czynia się do wytworzenia pulchnego ciasta. Pieczywo żytnie pro­wadzone na drożdżach odznaczałoby się lepkim miękiszem i mdłym smakiem, bo nie nastąpiłby rozkład śluzów mąki żytniej. Fermen­tacja więc ciasta żytniego polega głównie na ukwaszaniu, czyli fermentacji mlekowej, przy czym bakteriom kwasu mlekowego to­warzyszą również w pewnej mierze drożdże1 piekarskie dodane w ograniczonej ilości lub drożdże dzikie znajdujące się w każdym kwasie i współżyjące ż bakteriami kwasu mlekowego. Na skutek złożoności procesów biochemicznych zachodzących w cieście ży­tnim prowadzenie jego odbywa się w kilku fazach, w których stwarza się odpowiednie warunki dla rozwoju mikroflory (bakterii kwasu mlekowego i drożdży).Prowadzenie ciast mieszanych może polegać na:prowadzeniu zakwasów żytnich i dodatku mąki pszennej do ciasta,prowadzeniu rozczynów pszennych i dodatku mąki żytniej do ciasta,osobnym prowadzeniu zakwasów i rozczynów i łączenie tych półproduktów w ostatniej fazie wytwarzania ciasta.Po zakończeniu fermentacji głównej ciasjto dzieli się na kęsy w urządzeniach mechanicznych lub ręcznie (pieczywo o specjal­nym kształcie), a uformowane kęsy poddaje się jeszcze niedługiej fermentacji, czyli tzw. rozrostowi końcowemu, po czym po zwil­żeniu powierzchni wodą poddaje się wypiekowi (w różnych typach pieców piekarskich) — rys. 30.W czasie wypieku zachodzi w (i ście szereg procesów. Między innymi następuje ścinanie się białek, skiełkowanie skrobi, które tworzy miękisz; następuje ulatnianie się dwutlenku węla, wypa­rowanie znacznej ilości wody, powstawanie substancji smakowo–zapachowych charakterystycznych dla gotowego produktu itp. Ogólnie mówiąc pod wpływem temperatury wypieku stabilizuje się kształt uformowanego pieczywa, utrwala się jego porowata struktura, tworzy się skarmelizowana skórka, stanowiąca warstew­kę ochronną. Temperatura komory wypiekowej waha się od 250 do 210°C.Po wypieku pieczywo jest studzone w Ostygalni, a następnie kierowane do ekspedycji.

[Głosów:1    Średnia:5/5]

Comments

comments