Wyroby wschodnie

Najpowszechniejszym wyrobom z działu słodyczy wschodnich jest c h a ł w a. Najczęściej produkuje się ją z miazgi ziarna (na­sion) sezamowego, rzadziej z arachidów lub słonecznika. Równo­legle z miazgą oleistą przygotowuje się; masę karmelową, składa­jącą się z syropu ziemniaczanego i cukru. Masę ponadto ubija się przy użyciu środków pianotwórczych (białka jajowego i in.), a na­stępnie w misach chałwiarskich łączy obydwa składniki przez mie­szanie ubitej, puszystej masy z miazgą oleistą. Przez miesza­nie wyciąga się karmel w nitki (włókna), a przestrzenie między włóknami wypełnia miazga tłuszczowa.Barwa chałwy sezamowej jest kremowoszara; przełom każdej chałwy powinien być cienkowłóknisty i porowaty; konsystencja stała, pod naciskiem chrupka; powierzchnia tłusta, porowata, lekko lepiąca się — na powierzchni widoczne jednolite, cienkie włókna karmelowe; smak .i zapach charakterystyczny, wyraźnie słodki, uzależniony od dodatków, bez posmaków i zapachów obcych.Wyroby wschodnie odznaczają się słodkim smakiem i z zasady dużą zawartością tłuszczu. Jak sama nazwa wskazuje, pochodzą one z krajów Bliskiego Wschodu, Południowej Azji, a ponadto już dość wcześnie rozpowszechniły się na Półwyspie Bałkańskim. Do ważniejszych wyrobów wschodnich zalicza się:chałwę, to jest produkt karmelowo-tłuszczowy, o struktu­rze włóknistej, produkowany z mieszaniny napowietrzonej masy karmelowej i miazgi nasion oleistych;wyroby grylażowe — produkowane z mieszaniny jąder na­sion oleistych i skarmelizowanej masy cukrowo-syropowej, przy czym w zależności od użytych surowców wyróżnia się produkty sezamowe, orzechowe i makowe;wyroby oblewane masą karmelową, złożone z rdzenia z na­sion oleistych, owoców smażonych lub nadzień cukierniczych —pokrytych szklistą, przejrzystą masą karmelową;— nugaty, będące mieszaniną syropu, białka, miodu, orzechów i innych nasion oleistych, zawierają czasem skórkę pomarańczo­wą, rodzynki i dodatki zapachowe; masę nugatową umieszcza się w waflach lub opłatkach.

[Głosów:1    Średnia:5/5]

Comments

comments