Wino

Winiarstwo przemysłowe zajmuje się produkcją wina grono­wego, owocowego, wina miodowego, czyli miodów pitnych oraz rozlewem gronowych win importowanych. W skali światowej naj­większe znaczenie ma winiarstwo gronowe, używające jako jedy­nego surowca winogron; w naszych warunkach klimatycznych rozwinęło się przede wszystkim winiarstwo owocowe, bazujące na krajowych owocach — jabłkach (podstawowy surowiec), porzecz-168ikach, wiśniach, śliwkach, borówkach, czereśniach, gruszkach i in­nych.Zasada produkcji wszystkich win jest ta sama, tzn. polega na przefermentowaniu wyciśniętego soku (moszczu) lub odpowiednio rozcieńczonego miodu. W szczegółach różnią się pewne operacje i zabiegi, w zależności od surowca wyjściowego. Produkcję win owocowych prowadzi się u nas na coraz większą skalę.Wyciśnięty sok surowy owocowy, lekko samoczynnie sfermen­towany nazywa się moszczem. Po odwirowaniu i przefiltro-waniu moszczu następuje przygotowanie nastawu winiarskiego, które polega, w. miarę potrzeby, na jego dosłodzeniu, rozcieńcze­niu, dodaniu pożywki azotowej (soli amonowych) potrzebnej dla prawidłowej pracy drożdży oraz wprowadzeniu drożdży winiar­skich (tzw. matki drożdżowej). >Fermentacja nastawu winiarskiego trwa przeciętnie od 3 do 6 tygodni i odbywa się w naczyniach fermentacyjnych zamkniętych czopami fermentacyjnymi, zabezpieczającymi przed przedosta­niem się obcej mikroflory,, która mogłaby zakłócić przebieg fer­mentacji, a jednocześnie umożliwiającymi uchodzenie dwutlenku węgla.Młode wino odciąga się znad osadu- i przelewa do pojemnikóww leżakowni, gdzie przechodzi okres dojrzewania. Dojrzewaniewina jest ważną fazą produkcji, gdyż w czasie leżakowania nastę-puje częściowe jego odkwaszenie, zharmonizowanie cech smako-wych i zapachowych oraz wyklarowanie. Cenny zapach wina, czyli„bukiet” tworzy się głównie przez powstawanie estrów (alkohol ++ kwas organiczny = ester + woda); poza tym przy tworzeniu siębukietu odgrywają znaczną rolę reakcje utleniania (np. powstaniealdehydów). Czas dojrzewania waha się od kilku miesięcy do kilkulat. • Dojrzałe wina podlegają jeszcze pewnym czynnościom korek-cyjnym, polegających na ustawianiu wymaganych cech jakościo-wych, w zależności od wymagań jakościowych. Należy tutaj mie-szanie win (zwane też kupażowaniem), dosładzanie, dokwaszanie,dobarwianie karmelem itp. Słabe wina, zawierające małą ilość cu-kru i alkoholu są ponadto utrwalane przez pasteryzację. Ostatniączynnością jest rozlew wina do butelek. INieco inaczej przedstawia się produkcja wina musujące­g o, tj. zawierającego rozpuszczony dwutlenek węgla. Wina mu­sujące nazywane są też szampańskimi, gdyż pierwsi zaczęli je produkować Francuzi w prowincji Champagne (czyt. Szampan). Wina musujące produkowane są z młodego (niedojrzałego) wina wyborowej jakości, które fermentację wtórną przechodzi w butel­kach lub tankach zamkniętych. Tak więc do młodego wina dodaje się nieco drożdży i cukru, a wydzielający się dwutlenek węgla nasyca wino, po czym następuje okres długiego leżakowania tego wina połączony z klarowaniem.Poza naturalnym „fermentacyjnym” nasyceniem win musują­cych dwutlenkiem węgla, stosowane jest również sztuczne gazo­wanie win (podobnie jak wody sodowej w saturatorach), tzn. dwu­tlenek węgla wtłaczany jest do wina pod odpowiednim ciśnieniem. Wina te noszą nazwę win gazowanych, a nie musujących (lub szampańskich). Sztuczne nasycenie nie wiąże dwutlenku węgla tak trwale, jak nasycenie naturalne. Zgodnie z naszymi przepisami wina takie powinny mieć na etykiecie napis „wino gazowane”.Odrębnymi cechami smakowo-zapachowymi odznaczają się wina z dodatkiem przypraw ziołowo-korzen-n y c h. Wina te zazwyczaj obejmuje się nazwą wermutów. Cha­rakteryzują się aromatem winnokorzennym i mniej lub więcej gorzkawym smakiem.Wina miodowe, czyli miody pitne, otrzymuje się przez fermentację brzeczki miodowej niesyconej i syconej (gotowanej), przy czym po fermentacji poddaje się miody dojrzewaniu. W za­leżności jednak od zestawu surowców oprócz miodów pitnych (^.czystych”), produkuje się też miody gronowe, tj. z dodatkiem soku winogronowego i miody owocowe z dodatkiem soku owoco­wego. W zależności zaś od zawartości wody w brzeczce wyróżnia się:miód pitny dwójniak, wyprodukowany z jednej części obję­tościowej miodu i jednej części wody (stosunek miodu do wody jak 1 :1);miód pitny trójniak, którego brzeczka zawiera jedną część miodu i dwie części wody;miód pitny czwórniak, wyprodukowany z jednej części mio­du i trzech części wody.W miodach pitnych gronowych i owocowych zastępowana zostaje woda (a nie miód) dodatkiem stosownego soku (dodatek ten wynosi co najmniej 30%, tzn. w takiej ilości zastępuje się wodę sokiem gronowym lub owocowym).Podziału wina można dokonać z różnego punktu widzenia, np.— ze względu na surowiec,ze względu na barwę: białe i czerwone (w winach grono­wych wyróżnia się wina różowe, o barwie od różowej do jasno-czerwonej),ze względu na pochodzenie: krajowe, importowane (w tej grupie wyróżnia się wina gronowe pochodzące z importu, ale roz­lewane w kraju),ze względu na zawartość alkoholu etylowego i cukru (eks­traktu), wyróżnia się wina wytrawne (zawartość alkoholu w pro­centach objętościowych od 9 do 1 l-°/o, zawartość cukru w g/l — do 20), półwytrawne, półslodkie, słodkie, bardzo słodkie (zawartość alkoholu — do 16°/o, zawartość cukru powyżej 120 g/l),ze względu na konsumpcyjne zastosowanie win wyróżnia się ogólnie wina stołowe (wytrawne i półwytrawne) i deserowe (pólsłodkie, słodkie i bardzo słodkie).Istnieje u nas jeszcze jeden charakterystyczny podział win, za­równo owocowych jak i gronowych krajowych, a mianowicie na Wina popularne i markowe.Pierwsze muszą odpowiadać minimalnym wymaganiom jakoś-oiowym zawartym w normach. Drugie odznaczają się wyższą ja­kością i określonymi cechami.Wina markowe wpisane są do rejestru win i miodów marko­wych, prowadzonego przez Instytut Przemysłu Fermentacyjnego w Warszawie. Wina markowe są okresowo badane przez ten Insty­tut i w razie negatywnego wyniku ekspertyzy zostają skreślone z rejestru, traktowane są wówczas jak wina popularne i sprzeda­wane po cenach ustalonych dla tych win.Podstawowe wymagania jakościowe dla win przedstawiają się jak niżej.Wina gronoweKlarowność: wina klarowne, bez opalizacji, zawiesin i osadów; dopuszcza się (z wyjątkiem win musujących, gazowanych i zioło­wych importowanych) nieznaczne ilości wytrąconego kamienia winnego, a w winach czerwonych starych — powyżej 2 lat od rozlewu — obecność nieznacznej ilości osadu garbriikowo-barwni-kowego.Barwa: wina białe — od prawie bezbarwnych z odcieniem zie­lonkawym i jasnosłomkowych do ciemnozłooistych; Wina czerwo­ne — od czerwonych i rubinowych do ciemnoczerwonych; wina różowe (rose) — różowe do jasnoczerwonych; ponadto wina dese­rowe mogą wykazywać barwę bursztynową lub ciemnoczerwoną z odcieniem brązowym.Aromat: prawidłowo rozwinięty, czysty, właściwy dla danego wina, bez zapachów obcych.Smak: zharmonizowany, właściwy dla danego wina, bez po­smaków obcych.Wina owocoweKlarowność: całkowita, bez opalizacji, zawiesin i osadów.Barwa: wina białe — od jasnosłomkowej do ciemnobursztyno-wej; wina czerwone — od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej z odcieniem karminowym lub fioletowym; poza tym wina jedno-owocowe oraz wina poddane obróbce termicznej mogą wykazywać barwę charakterystyczną.Smak i aromat: winny, czysty, bez obcych posmaków i aroma­tów, zharmonizowany.Miody pitneKlarowność: napój klarowny, bez opalizacji, zawiesin i osadów.Barwa: od zielonkawosłomkowej do złocistej; w trójniaku i dwójniaku do ciemnobursztynowej; miody pitne gronowe i owo­cowe mogą wykazywać odcienie barwy właściwej dla użytych soków.Aromat: miodowo-winny, w miodach gronowych i owocowych zharmonizowany z aromatem użytego soku, bez zapachów obcych.Smak: miodowo-winny, w miodach chmielowych i korzennych z odcieniem chmielowym lub korzennym, w miodach gronowych i owocowych zharmonizowany ze smakiem użytego soku, bez po­smaków obcych.Wadami wina są odchylenia jego smaku, zapachu, wyglądu lub składu chemicznego — od powszechnie przyjętego poziomu jakości.Najczęściej w handlu spotyka się wina wykazujące zmętnie­nia i osady. Powodem tego rodzaju wad bywa zazwyczaj zbyt krótkie dojrzewanie (leżakowanie) wina. Wino z osadami i zmęt­nieniami nie nadaje się do sprzedaży.Osobną grupę wad wina stanowią tak zwane choroby wina, spowodowane działaniem obcej mikroflory. Występują one głów­nie w czasie przechowywania i pielęgnacji win w magazynach wytwórni i hurtu napojami winnymi. Zakażenie szkodliwymi drobnoustrojami może wywoływać (przykładowo) zaoctowanie wina. tworzenie sdę kożucha pleśniowego („pleśń winna”, „kwiatRys. 46. Charakterystyczne opakowania miodów pitnych winny”), śluzów?cenie się wina. Drobnoustroje porażają najczęś­ciej wina o małej mocy i niskiej kwasowości.Opakowanie bezpośrednie dla win stanowią różne butelki faso­nowe, dla miodów pitnych: butelki, gąsiorki szklane i kamionki (rys. 46). Wino w opakowaniu powinno być przechowywane w po­mieszczeniach czystych, suchych, przewiewnych, możliwie za­ciemnionych, w temperaturze od 5 do 15°C. Temperatura pomie­szczeń składowych powinna być możliwie stała (wahania tempe­ratury mogą powodować zmętnienia i wydzielanie się osadu). Jeżeli butelki z winami zamknięte są korkiem, to pożądane jest przechowywanie ich w pozycji leżącej w celu zabezpieczenia przed wysychaniem korka. Minimalny gwarantowany okres przydatności do spożycia dla win należycie przechowywanych wynosi: a) dla gronowych — 12 miesięcy, b) owocowych — 6 miesięcy, c) mio­dów pitnych — 12 miesięcy.

[Głosów:1    Średnia:3/5]

Comments

comments