Wiadomości ogólne o przyprawach
Przyprawy roślinne są to różne użyteczne części roślin, odpowiednio przygotowane (oczyszczone, wysuszone, rozdrobnione itp.), stosowane bezpośrednio jako dodatki smakowo-zapachowe. Ze względu na anatomiczną część rośliny, z której pochodzą przyprawy, wyróżnia się:przyprawy liściaste: liść laurowy, majeranek,przyprawy kwiatowo-pączkowe: goździki, szafran,— przyprawy owocowe i nasienne: kminek, kolender, anyż, pieprz, wanilia, gałka muszkatołowa i inne,— przyprawy korzenne: imbir, chrzan, • — przyprawy korowe: cynamon.Duża ilość przypraw, to produkty importowane, uprawiane w klimacie tropikalnym i ciepłym. Krajowe przyprawy pochodzą z uprawy warzywniczej (np. koper, chrzan) i traktowane są często jako warzywa przyprawowe oraz z uprawy zielarskiej (produkcji zielarskiej), np. majeranek, kminek.Przyprawy nie są więc samoistnymi pokarmami, lecz tylko swoistymi dodatkami. W swym składzie chemicznym zawierają różne charakterystyczne związki chemiczne (np. olejki eteryczne, estry, alkaloidy), nadające im specjalny aromat i zazwyczaj ostry smak („smak korzenny”). Ich główne oddziaływanie fizjologiczne polega na pobudzaniu wydzielania przez organizm ludzki soków ślinowych i żołądkowych, przez co w pewnym stopniu wpływają na zwiększenie apetytu i ułatwianie procesów trawiennych. Niektóre przyprawy ponadto w swoisty sposób oddziałują na nasz system nerwowy (szczególnie zawierające alkaloidy, np. pieprz). Używanie stałe przypraw, szczególnie w nadmiarze! nie jest zalecane ze względów zdrowotnych, a współczesna higiena odżywiania zaleca nie tyko umiar, ale także próbuje eliminować je i zastępować warzywami.Przyprawy występujące w handlu w postaci całej, łamanej i sproszkowanej. Przyprawy rozdrobnione, a nawet całe znajdują się w opakowaniach (a nie luzem). Utrudnia to możliwość dokonania zafałszowań. Należy zaznaczyć, że wykrywanie ewentualnych zafałszowań w przyprawach rozdrobnionych nie jest łatwe i wymaga, stosowania metod mikroskopowych i specjalnych badań analitycznych.Przyprawy wymagają przechowywania w szczelnych opakowaniach, w miejscu suchym, lekko przewiewnym i z dala od innych artykułów wydzielających lub przyjmujących obce zapachy. Przyprawy zwietrzałe (stare) nie przedstawiają wartości.
