Ubój i obróbka poubojowa

Ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w rzeźni, tj. zakładzie prze­mysłowym specjalnie do tego celu dostosowanym i będącym pod stałym nadzorem sanitarno-weterynaryjnym. Pierwszym elemen­tem składowym rzeźni jest dział żywca. Są to pomieszczenia, w których przetrzymywane są zwierzęta przed ubojem w celu wy­poczynku i opróżnienia przewodu pokarmowego. Jedynie cielęta poddaje się bezpośrednio po dostawie ubojowi, gdyż w czasie od­poczynku tracą nadal na wadze. Przed ubojem zwierzęta rzeźne badane są przez lekarza weterynarii.U nas jedynym dozwolonym sposobem uboju jest tzw. ubój pośredni (humanitarny), to znaczy, że właściwego uboju dokonuje się po pozbawieniu zwierzęcia świadomości i zdolności ruchu, przy zachowaniu normalnej pracy serca. Trzodę chlewną, owce i cielęta oszałamia się przed ubojem prądem elektrycznym (elektronarko-za), a bydło i konie ogłusza się mechanicznie — postrzałowo za pomocą specjalnego aparatu iglicowego. Właściwego uboju doko­nuje się przez kłucie wąskim nożem (sztyletem), po czym nastę­puje wykrwawienie. Obróbka poubojowa składa się z szeregu różnych czynności, takich jak zdejmowanie skór (skórowanie), opróżnianie jamy brzu­sznej, pozbawianie szczeciny (odszczecinianie świń), usuwanie za­nieczyszczeń mechanicznych, skrzepów krwi, dzielenie itp.Przy nowoczesnych metodach pracy w rzeźni ubój i czynności poubojowe wykonywane są na wisząco, na tzw. zmechanizowanych liniach produkcyjnych. Od uboju (komory ubojowej), przez kory­tarz wykrwawiania, a następnie przez szereg stanowisk obrób-czych wędruje tusza ubitego zwierzęcia na przenośniku sufitowym (kolejce wiszącej, zwanej ślizgową), a pracownicy na poszczegól­nych stanowiskach z użyciem stosownych urządzeń i zmechanizo­wanych narzędzi (np. szczeciniarki, skórowaczki, piły elektrycznej, pryszniców) wykonują poszczególne operacje lub nimi kierują. Na końcu hali obróbczej specjalna waga wisząca waży tuszę, która z kolei przesunięta zostaje do chłodni (rys. 49).W wyniku procesu technologicznego obróbki poubojowej otrzy­muje się:— zasadnicze produkty rzeźne, którymi są mięso i surowiec tłuszczowy;— uboczne artykuły rzeźne, które dzielą się na:jadalne produkty uboczne np. podroby, krew spożywcza, jelita (używane na osłonki), kości spożywcze, tłuszcz podotrzewny,niejadalne podukty uboczne, np. skóry, włosie, szczeci­na, rogowizna, krew techniczna, kości techniczne, suro­wiec farmaceutyczny (gruczoły wydzielnicze i in.); pro­dukty te służą jako surowiec innych przemysłów.

[Głosów:1    Średnia:3/5]

Comments

comments