Tusze i zasady ich podziału

Po uboju i wstępnej obróbce poubojowej zwierząt rzeźnych otrzymuje się tusze. W skład ich wchodzi umięśnienie integralnie połączone w sposób trwały z układem kostnym i z okrywą tłusz­czową*. Półtusze powstają przez symetryczne podłużne podzielenie tuszy na połowę, a ćwierćtusze, czyli ćwierci — przez przecięcie poprzeczne półtuszy. Po tym wyjaśnieniu można przejść do defi­nicji mięsa i podrobów.Przez mięso rozumie się mięśnie szkieletowe wraz z przynależ­ną tkanką łączną, tłuszczową i kostną, pochodzące z tusz, półtusz i ćwierćtusz zwierzęcych, odpowiednio zakwalifikowane przez nadzór sanitarno-weterynaryjny .i zdatne do użytku.Podroby zaś stanowią jadalne narządy wewnętrzne uzyskane po uboju, lecz niezaliczane do mięsa (np. nerki, mózg, wątroba, serce, ozór, płuca, żołądki i in.) oraz inne części ciała zwierzęcego nie wchodzące w skład tusz, półtusz i ćwiertusz (np. głowy, stopy wołowe, nogi wieprzowe).Tusze- półtusze i ćwierćtusze podlegają klasyfikacji jakościo­wej, tj. przydziałowi do odpowiednich klas, przy czym zasadni­czymi kryteriami oceny jakościowej jest stopień umięśnienia i utu­czenia. Zasady klasyfikacji podaje przykładowo tabela 13. Po za-kwalifikowaniu jakościowym tusz (półtusz, ćwierćtusz) umieszcza się na nich stosowne oznaczenia — pieczęcie klasyfikacyjne (rys. 52).Podział tusz (półtusz, ćwierćtusz), zwany w praktyce rozbio­rem, ma na celu ułatwienie obrotu mięsem, podzieleniu go na mniejsze części, przy zachowaniu w miarę możliwości całościo­wych części anatomicznych (np. szynka, schab), i stworzenie partii mięsa o podobnych właściwościach i zastosowaniu kulinarnym. Na tych zasadach przeprowadzony podział nazywa się rozbiorem tusz na części zasadnicze.Sposób podziału tusz uzależniony jest od rodzaju zwierząt, z których tusza pochodzi, a w wypadku rozbioru mięsa wołowego jest dość skomplikowany i wymaga dużego znawstwa i facho­wości.Półtuszę wieprzową dzieli się na ‚kilkanaście części (rys. 53 i 54).Wieprzowina — części zasadnicze i zastosowanie kulinarne:— głowa (przepołowiona głowa odcięta od półtuszy); gotowa­nie, galarety, dodatek do pasztetów, nadzienia mięsne;— karkówka, część zasadnicza stanowiąca mięso z kością z od­cinka szyjnego przedniej grzebietowej części półtuszy; głównie duszenie, smażenie (steki, kotlety);— schab, część wycięta z odcinka piersiowego i lędźwiowego półtuszy; mięso z kością; pieczenie, smażenie, pieczeń duszona;— biodrówka, część wycięta z odcinka krzyżowego półtuszy; mięso z kością; pieczeń duszona, bryzol, sznycel, zrazy, gulasz;— szynka z golonką lub szynka bez golonki; ta ostatnia: pie­czeń, sznycel, bryzol, filet, zrazy;— łopatka z golonką lub łopatka bez golonki (łopatka jest to górna część kończyny przedniej); ta ostatnia: pieczeń duszona, zrazy, wyroby z masy mielonej;— golonka tylna (górna część kończyny tylnej) i golonka prze­dnia (górna część kończyny przedniej); gotowanie;podgardle — część tłuszczowo-mięsna szyi; dodatek do bi­gosu, do pasztetu, do wytopienia na smalec;boczek z żeberkami lub boczek bez żeberek (boczek — dol­na część tłuszczowo-mięsna łącznie z dolnymi końcami żeber); go­towanie, pieczenie, duszenie;pachwina — również część tłuszczowo-mięsna półtuszy, lecz z podbrzusza; potrawy z mięsa mielonego, tkanka tłuszczowa do przetopienia;żeberka, część odcinka piersiowego z kością, ale bez gór­nych odcinków żeber; gotowanie, duszenie;płat słoninowy — zewnętrzna warstwa tłuszczu wieprzo­wego ze skórą lub bez skóry,nogi, dolne odcinki kończyn; galarety mięsne,ogon — część, w skład której wchodzą wszystkie kręgi po­kryte tkanką mięsno-tłuszczową oraz trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej; przede wszystkim na wywary do zup,Cielęcina — części zasadnicze, zastosowanie kulinarne:udziec lub mięso bez kości z udźca (mięso z tylnej części tuszy cielęcej po wykrojeniu kości); pieczenie, sznycle, bryzole, medaliony, potrawy duszone;łopatka lub mięso bez kości z łopatki (mięso z górnej części kończyny przedniej i łopatki po wykrojeniu kości); gotowanie, du­szenie, paprykarz, gulasz, wyroby z masy mielonej;szyja, przednia część karku (element słabo umięśniony); go­towanie, gulasz (rys. 55); ikarkówka — część tuszy karkowo-piersiowa; kotlety, zrazy, paprykarz, klopsiki, gulasz, gotowana masa mielona;mostek, część środkowa i dolna klatki piersiowej (część sła­bo umięśniona, bogata w tkankę łączną i chrząstki); gotowanie, du­szenie, pieczenie, paprykarz;górka — jak sama nazwa wskazuje jest to górna część par­tii piersiowej; gotowanie, smażenie, antrykot, kotlet, paprykarz;nerkówka, część brzuszno-lędźwiowa łącznie z nerką i tłu­szczem okołonerkowym; pieczeń, duszenie, rzadziej gotowanie;łata, część dolna partii brzusznej (odcięta od nerkówki); po­trawy z mięsa mielonego;goleń tylna, część środkowa kończyny tylnej; goleń przed­nia, część środkowa kończyny przedniej; wywary i galarety,ogon, część odcięta przy ostatnim kręgu nieruchomym, za­wierająca kręgi ogonowe pokryte mięśniami; wywary.-Mięso cielęce z kością (tzw. mięso do wyrębu) zawiera przecię­tnie 30°/o kości związanych z tkanką mięśniową.Dalszy podział części zasadniczych na mniejsze elementy (zwa­ne też kulinarnymi) jest obecnie coraz częściej stosowany i wcho­dzi w zakres mięsnej produkcji uszlachetnionej, której celem jest m.in. przygotowanie mięsa porcjowanego, w dużym stopniu przy­gotowanego do kulinarnego użytkowania, estetycznie i trwale opa­kowanego, zazwyczaj w folie z tworzyw sztucznych. Do mięsa porcjowanego zalicza się np. pocięte i uformowane kotlety, steki, rumsztyki, poza tym porcjowane mięso gulaszowe, pieczeniowe i inne. Produkcja mięsa uszlachetnionego leży na pograniczu prze­twórstwa mięsnego i garmażeryjnego, gdyż szczególnie ten ostatni dział zainteresowany jest w produkcji porcjowanych półfabryka­tów mięsnych oraz porcjowanego mięsa rozdrobnionego.

[Głosów:1    Średnia:4/5]

Comments

comments