Tłuszcze roślinne
Ogólne wiadomości o tłuszczach roślinnychTłuszcze roślinne (jak zresztą wszystkie tłuszcze) są wieloskładnikowymi mieszaninami glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. Występują jako składniki organizmów roślinnych i gromadzone są jako materiały zapasowe głównie w nasionach i miąższu owoców. Tłuszcze roślinne mają, poza wyjątkami, konsystencję ciekłą, gdyż składają się z mieszaniny glicerydów, w których przeważają glicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. kwasu oleopalmitynowego, oleinowego, erukowego, linolowego, arachidonowego. Tłuszcze te są poważnym i obfitym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, niezbędnych dla organizmu ludzkiego i dlatego żywieniowcy zwracają uwagę na ich znaczenie i propagują ich spożywanie.Do powszechnych tłuszczów jadalnych pochodzenia roślinnego, mających największe znaczenie światowe, zalicza się: olej sojowy, arachidowy, sezamowy, oliwkowy (oliwę), słonecznikowy, bawełniany, kokosowy i palmowy, a w niektórych krajach europejskich, w tym również i u nas — olej rzepakowy.Tłuszcze roślinne z powodu ciekłej konsystencji nazywa się powszechnie olejami. Nazwa ta nie zawsze znajduje pełne uzasadnienie, gdyż stan skupienia niektórych glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych zależy od strefy klimatycznej (temperatury). Na przykład tak mówi się o oleju palmowym, który w naszych warunkach, w temperaturze pokojowej ma postać stałą.Podział tłuszczów roślinnych może być dokonany z różnego punktu widzenia. Biorąc pod uwagę element roślinny z jakiego tłuszcz otrzymano, można wyróżnić oleje z nasion i oleje z miąższu owoców (oleje palmowe). Ze względu na konsystencję można je dzielić na tłuszcze stałe (których przedstawicielem jest tłuszcz kakaowy) i ciekłe, czyli oleiste. Ze względu zaś na strefy uprawy roślin oleistych — na tłuszcze kimatu umiarkowanego i tropikalnego.Jednym z najbardziej istotnych podziałów typu użytkowego jest wyróżnienie roślinnych tłuszczów jadalnych i technicznych. Nie jest to podział o ściśle zakreślonych granicach, bo czasem ze względów gospodarczych tłuszcze o kwalifikacji spożywczej przeznacza się dla celów technicznych. W każdym bądź razie tłuszczom spożywczym stawia się wysokie wymagania jakościowe pod względem cech organoleptycznych i składu chemicznego.Drugim istotnym współcześnie podziałem jest podział na tłuszcze jadalne naturalne i modyfikowane.Oleje jadalne przetworzone na inne tłuszcze jadalne, w których produkt końcowy pozostaje nadal połączeniem estrowym (kwasów tłuszczowych z glicerolem) — nazywa się tłuszczem modyfikowanym. Największe znaczenie ma modyfikacja olejów jadalnych przez ich utwardzenie drogą redukcji wodorem nienasyconych wiązań w kwasach tłuszczowych (w obecności katalizatora). Należy jedynie dodać, że proces utwardzenia przeprowadza się przy takich parametrach, aby tłuszcz uwodorniony odznaczał się cechami wymaganymi dla tłuszczów stałych jadalnych, a więc odpowiednią konsystencją, plastycznością i temperaturą topnienia. Tłuszcze utwardzone znajdują zastosowanie do produkcji margaryny i tłuszczów kuchennych.
