Skład chemiczny i wartość odżywcza

Skorupa jaja zbudowana jest pod względem chemicznym głów­nie z soli mineralnych, a przede wszystkim z węglanu wapnio­wego (około 95%); w bardzo małych ilościach występuje węglan magnezowy i fosforan wapniowy. Poza tym skorupa zawiera od 3 do 5% substancji organicznych, głównie białek.Białko, jako koloidalny roztwór substancji białkowych, zawie­ra ich w swoim składzie ok. 12,5%, tłuszczu ok. 0,25%, a skład­ników mineralnych od 0,6 do 0,8%. Główną substancją białkową białka jest albumina (owoalbumina).Żółtko odznacza się bardziej urozmaiconym składem chemicz-nim i jest najbardziej wartościową częścią jaja. Zawiera ono ok. 30% tłuszczu, ok. 17% białek, ok. 1% soli mineralnych i nieco węglowodanów. Poza tym w żółtku występuje większość witamin jaja (w białku występuje głównie witamina B2). Z białek wystę­pujących w żółtku w największej ilości znajduje się witelina i wi-telinina (występują one też w postaci skompleksowanej z tłusz­czowcami jako lipoproteidy).Przeciętny skład chemiczny jadalnych części jaja — czyli tre­ści jaja, przedstawia się orientacyjnie następująco:woda 73,4%białka 12,8%tłuszczowce 12%węglowodany ok. 1,0%substancje mineralne 0,8%Wartość odżywcza jaj jest bardzo duża i uchodzą one obok mleka za najbardziej wartościowe, podstawowe i skompleksowa-ne artykuły spożywcze. Na pełną wartość odżywczą jaj wpływa wartość biologiczna białek, zemulgowany i łatwo przyswajalny tłuszcz, stosowna zawartość soli mineralnych i witamin.W solach mineralnych przeważają związki fosforowe oraz wapń. Z innych substancji mineralnych na wyszczególnienie za­sługują: potas, chlor, sód, siarka, magnez, żelazo, a poza tym sze­reg mikroelementów (jod, cynk, kobalt, molibden, miedź).Z witamin występują w jajach (głównie w żółtku): witamina A, D, E, K, witaminy kompleksu B i inne. Ilość witamin ulega pewnym wahaniom i zależy od pasz i pory roku.

[Głosów:1    Średnia:5/5]

Comments

comments