Skład chemiczny i inne właściwości ryb

Podstawowym składnikiem mięsa ryb jest białko, a u nie­licznych ryb o wysokiej zawartości tłuszczu również tłuszcz. Sub­stancje białkowe występują w mięsie ryb przeciętnie w ilości od 16 do 19%. Z punktu widzenia ekonomicznego białko ryb jest naj­tańszym białkiem pochodzenia zwierzęcego.Drugim ważnym składnikiem mięsa ryb jest tłuszcz. W zależności od ilościowego jego występowania rozróżnia się ryby:chude, zawierające do 1% tłuszczu (np. czarniak, dorsz, li-chia, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak),średnio tłuste, zawierające od 1% do 5% tłuszczu (np. bo-leń, brzana, dorada, gładzica, karmazyn, karaś, karp, kielec, kul-bak, leszcz, lin, ostroboki, pagrus, płoć, pstrąg , sieja, sielawa, ta-sergal, świnka, ukleja),tłuste, zawierające ponad 5% tłuszczu (np. certa, halibut, łosoś, troć, makrela, pałasz, sardynela, stornia, szprot, śledź, tazar, tunek, tuńczyk, włócznik, węgorz, sardynka).Zawartość tłuszczu w mięsie ryb jest zmienna. Zależy ona od wieku, pory roku, okresu tarła, wędrówek itp. Na przykład tarło wyczerpuje organizm ryby i przyczynia się do znacznego spadku ilości tłuszczu, co powoduje, że mięso ryb wytartych jest mało smaczne, mniej pożywne oraz stanowi podrzędny surowiec prze­robowy. Tłuszcz może się gromadzić w mięśniach (infiltracja mię­sa) w wątrobie (np. u ryb dorszowatych), w otrzewnej (np. u san­dacza), w gonadach itp. Ryby średnio tłuste i tłuste lepiej nadają się do obróbki przemysłowej i kulinarnej. Tłuszcz wpływa rów­nież na smakowitość ryby.Ryby są źródłem witamin grupy B oraz witaminy A i D (tłuszcz ryb). W solach mineralnych, których zawartość wynosi przecięt­nie od 1% do 1,5% przeważają związki fosforu, wapnia, potasu i magnezu, poza tym występują niektóre mikroelementy — mi-krozwiązki jodu, arsenu, miedzi, manganu.Przeciętny skład chemiczny mięsa ryb przedstawiono w ta­beli 18.Mięso ryb uchodzi za wysokowartośoiowe pod względem od­żywczym i stosunkowo łatwo strawne. Ważną cechą mięsa rybjest mała zawartość tkanki łącznej i dlatego nadaje się do różnego rodzaju obróbki; łatwo przenika przez nie sól kuchenna, kwasy organiczne (ocet), dym, dodatki smakowo-zapachowe, a pod wpły­wem podwyższonej temperatury łatwo mięknie. Kościec ryb pod­czas intensywniejszej obróbki termicznej (np. w konserwach) rów­nież mięknie i stając się jadalny powiększa zawartość soli mineral­nych przyswajalnych przez organizm ludzki.Na wartość użytkową ryb w sensie spożywczym wpływa sto­sunek części jadalnych do niejadalnych w masie ryb. Stosunek ten kształtuje się rozmaicie u różnych gatunków ryb, poza tym zależy od okresu połowu (np. przed tarłem jest korzystniejszy niż po tarle). Ogólnie biorąc do ryb wysoko wydajnych zalicza się ryby z rodziny węgorzowatych, łososiowatych, śledziowatych, tuńczy-kowatych i jesiotrowatych. U tych ryb na mięśnie wypada prze­ciętnie od 62°/o do 75% ich masy. U większości ryb wielkość ta waha się w granicach od 50% do 60%. Poniżej 50% wydajności mięśni osiąga się przeważnie przy oprawianiu dorszowatych, oko­nia i większości ryb karpiowatych.Pod względem zdrowotnym mięso ryby przewyższa mięso zwie­rząt ciepłokrwistych. Istnieją, co prawda, choroby rybie, jednakże nie udzielają się one ludziom w sposób bezpośredni, ryby żyjące zaś na wolności, w środowisku naturalnym, na ogół rzadko na nie zapadają. Częściej ewentualnie można spotkać się ze schorzeniami ryb pochodzących z gospodarki stawowej.Ryby stanowią produkty mało trwałe, a czas ich przechowywa­nia (po okresie śniecią) jest krótki. Powodem tego jest duża akty­wność enzymów zawartych w mięsie ryb, obecność śluzu łatwo ulegającego rozkładowi i szybki przebieg przemian pośmiertnych (dojrzewania i towarzyszących mu reakcji biochemicznych). W ce­lu przedłużenia trwałości poddaje się ryby przede wszystkim chło­dzeniu i zamrażaniu. Szczególnie zamrażalnictwo ryb osiągnęło duże znaczenie.

[Głosów:1    Średnia:5/5]

Comments

comments