Ryby żywe
Nieliczne ryby słodkowodne, o dużej żywotności i stosunkowo niedużym zapotrzebowaniu na tlen, mogą być przedmiotem obrotu w stanie żywym. Do ryb odpornych na śniecie zalicza się węgorza, karasia, lina, leszcza, suma, karpia; inne ryby również spotykane w obrocie w stanie żywym, np. szczupak, a w szczególności sandacz i pstrąg tęczowy (stawowy) są mało odporne na czynności związane z odłowem, przygotowaniem do obrotu i transportu.Przygotowanie żywych ryb do obrotu i magazynowania polega na przyzwyczajeniu ich do życia w sztucznych warunkach i w dużym zagęszczeniu, posortowaniu na gatunki, sortymenty, klasy jakości i oczyszczeniu (odpiciu). Oczyszczanie ryb odbywa się w płuczkach, zwanych też odpijalniami, zasobnymi w świeżą, dobrze natlenioną wodę. Ryby oczyszczone, czyli odpite, mają opróżniony przewód pokarmowy oraz są pozbawione zanieczyszczeń na powierzchni ciała i na skrzelach. ‚Najczęściej stosuje się transport ryb żywych w wodzie, jakkolwiek możliwe jest przewożenie ryb bez wody (ryb odpornych na śniecie, np. węgorza, karasia, lina i karpia) na krótkie odległości, w granicach temperatur od 2° do 8°C, lecz stosowane jest rzadko. Do masowego transportu ryb żywych stosuje się obecnie samochody — cysterny, zaopatrzone w urządzenia do napowietrzania wody (dmuchawy napędzane silnikiem samochodowym, a wtłaczane powietrze rozprowadzane jest systemem rurek umieszczonych na dnie basenów). W obrocie detalicznym przechowuje się ryby żywe w basenach ze stałym dopływem świeżej wody. W nowoczesnych basenach do „odświeżania” wody stosuje się inżektory wodne i pompy powietrzne (dmuchawy). Baseny należy utrzymywać w czystości, a po każdym odłowie i przed ponownym wpuszczeniem ryb należy usunąć z nich śluz, łuski i inne zanieczyszczenia. Ryby należy odławiać nie powodując ich kaleczenia (do odłowu używa się siatek) — rys. 66. W pierwszej kolejności trzeba wyławiać ryby o osłabionej żywotności. W miastach, w których woda wodociągowa jest silniej chlorowana, należy operować małymi partiami ryb żywych, gdyż taka woda nie sprzyja racjonalnemuprzechowywaniu ryb żywych (osłabia się stopniowo ich żywotność oraz ulegają odbarwieniu).Ryby żywe charakterystycznie reagują na natlenienie wody w zbiornikach. Spokojne zachowanie się ryb oraz przebywanie bliżej dna świadczy o dostatecznym natlenieniu wody. Gwałtowne, wyraźne oraz masowe przepływanie ryb w kierunku dopływu wody, podpływanie do powierzchni, niespokojne krążenie stada po całym zbiorniku świadczą o niedostatecznej ilości tlenu w wodzie.M (mały) — co najmniej 95% ryb powyżej 30 cm i do 0,3 kg (5% może stanowić drobnica).Ryby żywe dzieli się na dwie klasy jakości: I j II.Przy wyczerpywaniu się tlenu lub jego granicznym niedostatku ryby gromadzą się pod powierzchnią wody; „dziobkują” wdychając tlen atmosferyczny, przyjmują nienaturalną pozycję itp.Ryby żywe dzielone są na sortymenty. Zazwyczaj wyróżnia się trzy sortymenty ryb żywych: ryby duże (D), średnie (S) i małe (M); dla karpi wyróżnia się obecnie dwa sortymenty (karpie duże od 1 do 3 kg wagi i małe — poniżej 1 kg, ale powyżej 0,2 kg). Dla przykładu typowej sortymentacji ryb podaje się sortymenty szczupaka:D (duży) — co najmniej 95% ryb powyżej 1 kg i do 4 kg; tolerancja 5°/o i w zakresie tych 5% mogą występować ryby od 0,8 do 1 kg;S (średni) — co najmniej 95% ryb powyżej 0,5 kg do 1 kg (5% mogą stanowić ryby sortymentu D);
