Przegląd i charakterystyka używek

HerbataHerbata (herbata czarna) są to suszone i poddane swoistej fer­mentacji pączki liściowe i młode liście rośliny herbacianej (krze­wu lub drzewa), uprawianej w strefie klimatu gorącego i ciepłego. Do największych producentów herbaty należą: Chiny, Indie, Ja­ponia, ZSRR (Gruzja, Azerbajdżan i kraj Krasnodarski), Cejlon, Indonezja, Wietnam.Krzew herbaciany (lub drzewo) odznacza się zawsze zielonymi liśćmi. Mają one silnie ząbkowane brzegi, a na ich końcach znajdu­ją się charakterystyczne małe gruczołki wypełnione aromatycz­nym olejkiem. Górna powierzchnia liścia jest gładka i połyskująca; na dolnej znajdują się włoski nadające srebrzysty wygląd. W mia­rę wzrostu liścia „srebrzystość” zanika (rys. 34).Rys. 34. Gałązka krzewu herbacianego i liść herbatyi 1Okres zbioru liści zależy od klimatu, w jakim uprawiana jest herbata, przeciętnie zbiera się herbatę 3 — 4 razy w roku, w nie­których rejonach częściej w miarę odrastania liści. Wysokogatun­kowa herbata pochodzi z tak zwanego zbioru pięknego, czyli de­likatnego. Są to dwa pierwsze listki z pączkiem liściowym. Pączek — zawiązek liściowy, pokryty jest licznymi, delikatnymi włoskami w postaci puszku, który nadaje herbacie złotawy odcień.Przeróbka liści herbaty, czyli otrzymywanie herbaty czarnej (mające największe znaczenie w handlu światowym), składa się z następujących czynności: podsuszania, zwijania, fermentacji, su­szenia i sortowania. Podsuszanie (więdnięcie) powoduje zanik szty­wności liści, dzięki czemu można je zwijać. Fermentacja herbaty jest procesem samoczynnym, ‚który już rozpoczyna się w czasie skręcania liści i jest kontynuowany w specjalnych pomieszcze­niach (komorach); liście rozkłada się w naczyniach bądź na sto­łach fermentacyjnych. Fermentacja herbaty jest to krótki okres sa-mozagrzewania się liści skręconych, nawilżonych własnym wyciś­niętym sokiem. Proces ten trwa nie dłużej niż 4 godziny. Przez fermentację liście ciemnieją i uzyskują odpowiedni smak i aro­mat.Proces suszenia trwa ok. 30 minut, a herbata suszona nabiera barwy czarnej. Ostatnią czynnością jest przesiewanie i sortowanie herbaty czarnej; na sitach pozostaje herbata liściasta, a przecho­dząca przez sita daje tzw. herbatę łamaną.Swoistymi składnikami herbaty, jako używki o charaktery­stycznych właściwościach smakowo-zapachowych, są głównie: ko­feina (teina), garbniki i olejek eteryczny. Składniki te występują przeciętnie w następujących ilościach:teina (kofeina) od 2 do 4u/ogarbniki (tanina) od 6 do 13°/oolejek eteryczny l°/oPoza tym w Składzie chemicznym herbaty występują związki mineralne (od 5 do 7%), węglowodany, białka, nieco tłuszczów i nieliczne oraz w bardzo małej ilości witaminy z grupy B. Zawar­tość wody w herbacie jako produkcie handlowym nie powinna przekraczać 8°/o; większa ilość wody sprzyja rozwojowi pleśni.W obrocie detalicznym rzadziej znajdują się oryginalne ga­tunki herbaty, są częściej stosowane mieszanki herbaciane, spec­jalnie przygotowane. Tworzenie mieszanek ma na celu zharmoni­zowanie barwy, smaku i aromatu naparu herbaty, zgodnie z upo­dobaniami odbiorców, przy czym odgrywają rolę względy ekono­miczne (cena detaliczna mieszanki).Do ważniejszych gatunków i mieszanek herbaty, znajdujących się u nas w obrocie towarowym należą:Ulung — mieszanka wielu herbat chińskich, nazwa mieszan­ki pochodzi od nazwy prowincji, barwa naparu i właściwości sma-kowo-zapachowe nie w pełni ustabilizowane;Junan (junan) oryginalna mieszanka trzech’ gatunków her­baty chińskiej (nazwa herbaty pochodzi od nazwy prowicji), o na­parze dość intensywnym i charakterystycznym smaku i aromacie; mieszanka o dość ustabilizowanych cechach, chętnie nabywana przez odbiorców;Gruzińska — herbata radziecka dająca napar jasnobrązowy lub brązowy, o przyjemnym aromacie i ściągającymi smaku;Madras — mieszanka herbat indyjskich o delikatnym sma­ku i przyjemnym aromacie; skład mieszanki zmienny — uzależnio­ny od dostaw importowych herbaty indyjskiej;Assam — jedna z najlepszych herbat indyjskich, o bardzo przyjemnym aromacie, delikatnym smaku i „mahoniowym” napa­rze;Cejlon — herbata cejlońska, wysoko ceniona, o podobnych cechach jak herbaty indyjskie wysokich gatunków;Sumatra — mieszanka herbat indonezyjskich o bardzo sil­nym brązowym naparze i mało charakterystycznym smaku i aro­macie;Pienie (piknik) — mieszanka angielska (herbat importowa­nych przez Wielką Brytanię), oparta głównie o dobre gatunki her­bat indyjskich;Five o’clok (fajf oklok) — mieszanka angielska oparta o do­bre gatunki herbat indyjskich;Popularna — mieszanka krajowa oparta o różne herbaty importowane w zależności od dostaw w poszczególnych latach; na ogół dobrze zharmonizowana pod względem barwy naparu, smaku i zapachu;Ekspresowa — mieszanka herbat indyjskich, porcjowana, przeznaczona do bezpośredniego użytkowania (naparzania w szklan­kach).

[Głosów:1    Średnia:3/5]

Comments

comments