Przechowalnictwo i konserwacja jaj w skorupach
W zakres przechowalnictwa jaj w skorupach wchodzi ich składowanie w chłodniach, a jaja w taki sposób utrwalane nazywają się jajami chłodniczymi. Ogólnie przez jaja chłodnicze rozumie się jaja przechowywane w chłodniach (komorach chłodniczych) dłużej niż 30 dni. Temperatura w chłodniczym przechowywaniu jaj waha się zazwyczaj od —1 do 0°C, a okres składowania wynosi 6—7 miesięcy, przy czym najmniejszym zmianom ulegają jaja przechowywane przez 3 do 4 miesięcy. Zmiany jakościowe w jajach składowanych w chłodniach polegają na ich starzeniu się, lecz dzięki warunkom chłodniczym proces ten przebiega w tempie znacznie zwolnionym. Jaja chłodnicze składowane ponad 4 miesiące nabierają już wyraźniejszego zapachu „chłodniczego”.Wymagania jakościowe dla jaj chłodniczych klasy rynkowej są następujące:skorupa: o normalnym kształcie, nieuszkodzona, o czystym wyglądzie, bez obcych zapachów; dopuszcza się skorupę przybrudzoną i zniekształconą;komora powietrzna: głęboka do 12 mm; dopuszcza się komorę powietrzną jaśniejszą w stosunku do pozostałej treści jaja oraz drgającą, z zatokami lub dowolnie ruchomą;białko: przejrzyste; dopuszcza się rozrzedzenie;żółtko: widoczne, ruchliwe; dopuszcza się spłaszczone i powiększone;tarczka zarodkowa: niewidoczna; dopuszcza się słabo widoczną;obce ciała: dopuszcza się pojedyncze, o średnicy nie większej niż 3 mm;Konserwowanie jaj w wodnym roztworze wodorotlenku wapniowego (w tzw. wodzie wapiennej) ma obecnie minimalne znaczenie, jeżeli chodzi o jaja rynkowe i jest formą zanikową. Powodem tego jest przede wszystkim obniżona jakość jaj wapnowanych i ograniczona ich przydatność spożywcza. Konserwowanie jaj przez zanurzanie ich i przechowywanie w wodzie wapiennej ma pewne znaczenie w klasie jaj przemysłowych.Z innych sposobów przedłużania trwałości jaj w skorupach na wzmiankowanie zasługuje olejowanie jaj oraz powlekanie skorupy tworzywami sztucznymi.Olejowanie jaj jest sposobem wprowadzanym u nas na razie na małą skalę. Polega ono na pokrywaniu całego jaja lub jego części olejem jadalnym, którego warstwa izoluje towar od wpływów zewnętrznych, a w szczególności uniemożliwia lub utrudnia wymianę gazów i wody między treścią jaja i otaczającym środowiskiem. Olejowanie jaj może być przeprowadzane przez krótkie zanurzanie ich w podgrzanym oleju jadalnym (sposób mniej praktyczny) oraz przez opryskiwanie przy użyciu ręcznego lub mechanicznego urządzenia (najlepiej aerozolem olejowym). Metoda ole-jowania jest skuteczna, ale nadaje się tylko do jaj stosunkowo krótko przechowywanych i całkiem świeżych i zaleca się jej stosowanie w lecie, tj. w okresie wysokich temperatur tak ujemnie wpływających na jakość jaj. Przy dłuższym przechowywaniu jaj olejowanych występują wady smakowo-zapachowe.W dziedzinie powlekania jaj tworzywami sztucznymi prowadzone są próby i badania naukowe. Chodzi bowiem o dobór tworzyw sztucznych obojętnych dla-pracowników przeprowadzających ten zabieg oraz konsumentów, ponadto o takie tworzywa, które dawać będą powłoki (błony) bardzo szybko wysychające, nie wpływające ujemnie na wartość smakowo-zapachową jaj konsumpcyjnych. Przeprowadza się próby z polistyrenem, tworzywami poliwinylowymi i innymi. Poza tym rozważa się i czyni się też próby osłonkowania opakowań z jajami przy użyciu folii tworzyw sztucznych i utrzymywaniu jaj osłonkowanych w atmosferze wzbogaconej w dwutlenek węgla itp.
