Napoje fermentowane

Napoje fermentowane są to napoje z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddane fermentacji wywo­łanej przez swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez dodatków. Podstawowymi procesami (biochemicznymi), na których oparta jest produkcja napojów fermentowanych jest fer­mentacja mlekowa i mlekowo-alkoholowa oraz częściowa hydro­liza (proteoliza) białek mleka, dzięki czemu powiększa się straw-ność tych produktów (rys. 70).Ze względu na różnorodność drobnoustrojów (i ich szczepów) możliwa jest produkcja urozmaiconego asortymentu napojów fer­mentowanych, do których zalioza się: mleko ukwaszone (kwaśne mleko, zsiadłe mleko), kefir, jogurt, mleko jogurtowe, mleko aci-dofilne, szampan mleczny, szampan serwatkowy, laktorol, maślan­kę spożywczą i in. Natomiast koktajle mleczne produkowane na osnowie fermentowanych napojów mlecznych, mleka lub śmietan­ki, są produktami z dodatkami smakowo-zapachowymi przygoto­wywane w mikserach w obecności konsumenta i przeznaczone do bezpośredniego spożycia.Proces technologiczny produkcji napojów fermentowanych po­lega na zaszczepianiu przygotowanego mleka czystymi kulturami niż 5°C i nie wyższej niż 10°C. Najlepiej do przechowywania na­dają się pomieszczenia klimatyzowane lub urządzenia chłodnicze. Produkty te należy ponadto chronić przed światłem. Okres prze­chowywania w sieci detalicznej wynosi od 1 do 2 dni (zależnie od produktu).Napoje mleczne butelkowane — kolor kapsla:zielony — kefir;srebrny z różowymi pasami — jogurt,srebrny z niebieskimi pasami — mleko jogurtowe (o ce­chach zbliżonych do jogurtu, lecz luźniejszej konsystencji),srebrny z czerwonymi pasami, laktorol (napój z mleka od­tłuszczonego zakwaszonego maślanką),fioletowy — mleko acidofilne,niebieski — maślanka.

[Głosów:1    Średnia:4/5]

Comments

comments