Napoje fermentowane

Napoje fermentowane są to napoje z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddane fermentacji wywo­łanej przez swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez dodatków. Podstawowymi procesami (biochemicznymi), na których oparta jest produkcja napojów fermentowanych jest fer­mentacja mlekowa i mlekowo-alkoholowa oraz częściowa hydro­liza (proteoliza) białek mleka, dzięki czemu powiększa się straw-ność tych produktów (rys. 70).Ze względu na różnorodność drobnoustrojów (i ich szczepów) możliwa jest produkcja urozmaiconego asortymentu napojów fer­mentowanych, do których zalioza się: mleko ukwaszone (kwaśne mleko, zsiadłe mleko), kefir, jogurt, mleko jogurtowe, mleko aci-dofilne, szampan mleczny, szampan serwatkowy, laktorol, maślan­kę spożywczą i in. Natomiast koktajle mleczne produkowane na osnowie fermentowanych napojów mlecznych, mleka lub śmietan­ki, są produktami z dodatkami smakowo-zapachowymi przygoto­wywane w mikserach w obecności konsumenta i przeznaczone do bezpośredniego spożycia.Proces technologiczny produkcji napojów fermentowanych po­lega na zaszczepianiu przygotowanego mleka czystymi kulturamiodpowiednich drobnoustrojów i po wymieszaniu (z „zakwasami”) na rozlewaniu do butelek (rzadziej konwi) i poddaniu dojrzewa­niu, które zazwyczaj trwa 24 godziny.Napoje mleczne fermentowane są produktami pełnowartościo­wymi, orzeźwiającymi i dzięki zawartości kwasu mlekowego od­znaczają się właściwościami dietetycznymi.Mleko ukwaszone jest napojem wyprodukowanym z mleka pasteryzowanego odtłuszczonego lub o określonej zawar­tości tłuszczu, ukwaszonego zakwasem maślarskim.Jogurt produkowany jest z mleka pasteryzowanego zagę­szczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur bakterii kilku grup fermentacji mlekowej. Odznacza się skrzepem jednolitym, zwartym, barwą białą do lekko kremowej.Mleko jogurtowe produkuje się na tej samej zasadzie co jogurt, lecz z mleka nie zagęszczonego.Kefir jest to napój mleczny poddany fermentacji kwasowo–alkoholowej przez dodanie zakwasu uzyskanego z grzybków ke­firowych.Szampan mleczny jest to napój mleczny poddany fer­mentacji mlekowej i alkoholowej (przez dodanie drożdży i cukru); przy wylewaniu musuje.Mleko acidofilne produkowane jest z mleka pastery­zowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur (mlecznych bakterii acidofilnych); odznacza się konsystencją jednolitą, zwar­tą, galaretowtą — dopuszcza się lekko ciągliwą.Szampan serwatkowy produkuje się z serwatki pod­dając ją fermentacji alkoholowej przez dodatek drożdży piekars­kich i cukru.Typowym opakowaniem napojów mlecznych fermentowanych są butelki zamknięte kapslem metalowym. Napoje te należy z re­guły przechowywać w pomieszczeniach o temperaturze nie niższej

[Głosów:1    Średnia:4/5]

Comments

comments