Mąka

Przez mąkę w wąskim tego słowa znaczeniu rozumie się pro­dukt otrzymany przez przemiał oczyszczonego ziarna zbóż chlebo­wych. W szerokim pojęciu przez mąkę rozumie się każdy produkt spożywczy rozdrobniony, otrzymany przez przemiał, a więc mąkę sojową, grochową, jęczmienną i inne. Znaczenie handlowe mają przede wszystkim mąki uzyskane ze zbóż chlebowych.W zależności od gatunku użytego zboża wyróżnia się mąkę żyt­nią, pszenną, jęczmienną, owsianą i inne. Ze względu na anatomicz­ną część ziarna przechodzącą przy przemiale do mąki można wy­różnić mąki całoziarnowe (razowe) i bielmowe. Mąki bielmowe — to mąki jasne, łatwiejsze do przechowywania, gdyż w zasadzie nie zawierają w swoim składzie części otrębowych bogatych w tłusz­cze. W zależności od grubości przemiału, czyli ziarnistości (granu­lacji), można podzielić mąki na gładkie i ziarniste. Mąki gładkie są w dotknięciu delikatne i nie wyczuwa się wyraźnie ich ziarnistości, natomiast w mąkach ziarnistych wyczuwalne są drobne ziarna.Typizację mąki opiera się na zawartości w mące soli mineral­nych (popiołu). Na przykład jeżeli w tyglu spali się próbkę mąki, a następnie zwęgloną pozostałość wypraży, to na dnie pozostanie „szklisty osad” składników -niepalnych — soli mineralnych. Ilość soli mineralnych znajdujących się w mące zależy od sposobu prze-Rys. 24. Rozmieszczenie soli mineralnych w ziarnie zbożowym— wysoki, stosowany jedynie do pszenicy, głównie szklistej (twardej), jest to przemiał najbardziej złożony, dysponujący bardzo dużą ilością pasaży.Ostatnimi czynnościami już poprzemiałowymi jest ustalanie handlowych typów mąki (zgodnie z wymaganiami norm przedmio­towych), mieszanie mąk oraz pakowanie, łącznie z pbecnie rozpow­szechnionym drobnicowym pakowaniem mąki (torebki 1 kg, wo­reczki 5 kg). Produktem ubocznym młynarstwa są otręby, będące ważną paszą treściwą.miału oraz stopnia oddzielania części otrębowych. Rozmieszczenie soli mineralnych w ziarnie zbożowym jest swoiste i charaktery­styczne (rys. 24). Tak więc mąka pochodząca z wewnętrznej części bielma zawiera najmniej soli mineralnych, a np. mąka całoziarno-wa jest najbogatsza w składniki niepalne (sole mineralne). W prak­tyce typ mąki określany jest liczbą wskazującą na procentową za­wartość części niepalnych. Czyli im więcej zawiera mąka treści bielmowej, a mniej składników otrębowych, tym mniejsza jest licz­ba wyrażająca zawartość popiołu w mące. W normach przedmioto­wych podane oznaczenie liczbowe typu mąki określa procentową zawartość popiołu pomnożoną przez tysiąc. Na przykład mąka za­wierająca w swoim składzie chemicznym 2°/o soli mineralnych, sklasyfikowana zostaje jako mąka typ 2000 (2X1000); jest to mąka razowa.Skład chemiczny mąki podobny jest do składu che­micznego ziarna zbóż. Podczas procesów przemiałowych następuje jednak uszczuplenie pewnych składników na skutek przechodzenia ich do produktów otrębowych. Głównym składnikiem mąki są wę­glowodany przyswajalne (skrobia i nieznaczne ilości innych cuk­rów) występujące w ilości od 65 do 75%. Zawartość białek w mące pszennej waha się od 10 do 12%, a w mące żytniej od 8 do 10%. Błonnik w mąkach jasnych występuje w nieznacznych ilościach (0,1 do ok. 0,4), w mąkach ciemnych ilościowo, tak jak w ziarnach zbóż lub tylko nieco w mniejszej ilości (przeciętnie 1,8 do 2%). Zawartość tłuszczu w mąkach jasnych zazwyczaj nie przekracza 1%, a w mąkach ciemnych oscyluje około 2% lub nawet tę liczbę przekracza. Składniki mineralne występują w mące jako związki wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i niektórych innych pierwiast­ków.Skład chemiczny mąki zmienia się, jeżeli w ziarnie zbożowym zachodziły jakieś niekorzystne zmiany. Dlatego za wadliwą uważa się mąkę z ziarna porośniętego. W mące z tego ziarna ulegają zmia­nom białka (gluten), co zmniejsza ich zdolność pęcznienia, a ciasto z niej sporządzony „rozlewa się”.U nas produkuje się 9 typów mąki pszennej (przy czym trzy pierwsze występują powszechnie w handlu detalicznym):typ 450 — tortowa, bardzo biała z odcieniem kremowym, zawartość mokrego glutenu co najmniej 18%; zastosowanie: torty, ciasta, ityp 500 — krupczatka, bardzo biała, z odcieniem kremowym, wyczuwalna ziarnistość, zawartość glutenu mokrego przynajmniej 25%, zastosowanie: ciasta, ciastka, potrawy,typ 500 — wrocławska, barwa biała z odcieniem kremowym, mąka gładka, zawartość glutenu mokrego co najmniej 25%, zasto­sowanie: ciasta, pieczywo wyborowe, potrawy,typ 750 — luksusowa, barwa biała z odcieniem kremowym, zawartość glutenu mokrego przynajmniej 25%, zastosowanie: pie­czywo pszenne, potrawy i jako mąka kompozycyjna,typ 800, barwa i gluten jak w mąkach wyżej wymienionych, zastosowanie: potrawy, pieczywo pszenne zwykłe, mąka kompozy­cyjna,typ 950 — bułkowa, barwa biała z odcieniem żółtawym lub szarym, zawartość glutenu mokrego co najmniej 25%, zastosowa­nie: pieczywo pszenne zwykłe, mąka kompozycyjna,typ 1400 — sitkowa: barwa biała z odcieniem szarawym, za­wartość glutenu mokrego co najmniej 25%, zastosowanie: chleb sitkowy,typ 1850 — Graham i typ 2000 — razowa, mąki o barwie białoszarawej z widocznymi cząstkami otrąbków, o zawartości glu-tenujnokrego co najmniej 24%.1 JMąka^yrnia produkowana jest w pięciu typach. Mąka typu 580 — jasna ma barwę białą z odcieniem żółtawym lub zielonka­wym; typ 800 — barwa biała z odcieniem zielonkawym; typ 1400 — sitkowa, barwa białawoszara, białawozielonkawa lub białawożółta z widocznymi cząstkami otrąbków; typ 1850 — starogardzka i typ 2000 — razowa ma^ą barwę jak mąka sitkowa oraz wyraźnie wi­doczne cząstki otrąbków.Badanie mąki obejmuje ocenę organoleptyczną oraz oznaczeniainstrumentalne (np. oznaczenie kwasowości, zawartości popiołu, zawartości mokrego glutenu, grubości przemiału, zanieczyszczeń)^Jako opakowanie mąki (i innych przetworów zbożo­wych) mogą służyć worki, woreczki i torebki. Wszystkie opako­wania powinny być czyste, suche, dostatecznie wytrzymałe, wolne od szkodników i obcych zapachów. Mąka i inne przetwory zbożo­we w czasie transportu, ładowania i wyładowania powinny być zabezpieczone przed opadami atmosferycznymi, kurzem i innymi zanieczyszczeniami. Środki transportu powinny być suche, czyste, wolne od szkodników i obcych zapachów. Mąkę można również transportować luzem. Do tego celu służą specjalne samochody — cysterny mączne. Załadowanie i wyładowanie odbywa się mecha­nicznie za pomocą sprężonego powietrza. Tego rodzaju transport znajduje zastosowanie między młynami a hurtowymi odbiorcami (np. piekarniami).Mąka nie jest artykułem łatwym do przechowywania. Łatwo wchłania wilgoć, obce zapachy, jest dobrym środowiskiem do roz­woju drobnoustrojów i szkodników zbożowo-mącznych. Ze względu na higroskopijność mąki podstawowym warunkiem prawidłowego jej przechowywania jest suchość pomieszczenia. Mąka wilgotna zbryla się, a poza tym w takim stanie porażana jest przez pleśnie, które powodują w niej zmiany smaku, zapachu i składu chemicz­nego; mówimy, że mąka staje się stęchła (co stanowi wadę dyskwa­lifikującą). Mąka o nadmiernej wilgotności, w której rozwijają się drobnoustroje, może się zagrzewać (powodują to procesy oddycha­nia drobnoustrojów). W czasie nieracjonalnego przechowywania mąki może też wystąpić proces jełczenia, czyli rozkład zawartycłj w niej tłuszczów.Mąka odznacza się zdolnością wchłaniania par i gazów i dlatego łatwo pochłania obce zapachy. Nie może być więc magazynowana w pomieszczeniach z obcymi zapachami ani też w pobliżu innych, artykułów spożywczych wydzielających swoiste, udzielające się zapachy (np. zapachy artykułów chemicznych).Mąka jest złym przewodnikiem ciepła. Właściwość ta ułatwia jej przechowywanie, gdyż nie jest tak łatwo narażona na zmiany i wahania temperatury.Ogólnie mówiąc przy stosunkowo krótkim (handlowym) prze­chowywaniu mąki temperatura pomieszczenia nie powinna prze­kraczać 15°C, a wilgotność względna powietrza 70%.

[Głosów:1    Średnia:3/5]

Comments

comments