Budowa i właściwości fizycznePierwszą zewnętrzną część jaja stanowi skorupa. Zbudowana jest głównie z soli mineralnych i stanowi około 7% całego jaja. Składa się z dwóch warstw: brodawkowatej i gąbczastej, sklejo­nych ze sobą substancjami organicznymi.Grubość skorupy wynosi zwykle od 0,3 do 0,5 mm, ale może dochodzić do 1 mm, co zależy od właściwości osobniczych nio­sek, sposobu karmienia, pory roku itp. Jaja o grubszej skorupie lepiej znoszą transport i przechowywanie .Wytrzymałość skorupy „pionowa”, tzn. przy nacisku obciąża­jącym końce jaja, wynosi przeciętnie około 5 kg, przy czym bar­dziej wytrzymały jest ostry koniec jaja; wytrzymałość jaja wzdłuż osi poprzecznej jest znacznie mniejsza i wynosi 1 kg do 2 kg.Właściwość stosunkowo dużej wytrzymałości pionowej jaja wy­korzystywana jest przy wielowarstwowym ich pakowaniu w po­stawie pionowej i należy o niej pamiętać przy każdej manipulacji tym towarem.Struktura skorupy jest mikroporowata,-przy czym poszczegól­ne pory mają wygląd nieforemny, na przekroju kapilarnych ka­nalików z rozgałęzieniami na końcach. Ilość porów przypadająca na jednostkę powierzchni jest różnorodna i waha się w znacznych granicach. Orientacyjnie przyjmuje się, że wynosi ona najczęściej ok. 170 porów na cm2, a może dochodzić nawet do 300 na cm2. Jaja silnie porowate, zwane też sitowatymi, mają osłabioną sko­rupę, mało wytrzymałą na transport i czynności manipulacyjne oraz gorzej się przechowują. Rozmieszczenie porów jest nierówno­mierne — na biegunach jaja, a w szczególności w szerszym zaokrą­glonym końcu (tępym końcu), występują one liczniej niż w części środkowej.Zadaniem skorupy jest ochrona treści jaja przed czynnikami zewnętrznymi, a ponadto dzięki swej porowatości umożliwiony jest kontakt treści z otoczeniem, np. dopływ powietrza (tlenu), usuwanie produktów oddychania, parowanie wody. Ogólnie stwier­dza się, że mikroporowata struktura umożliwia wymianę gazów i wody między treścią jaja i jej biologicznie żywymi elementami, a otaczającym środowiskiem.Na powierzchni zewnętrznej skorupa pokryta jest cienką po­włoką (błonką) białkową (mucynową). Warstwa ta zakrywa częś­ciowo pory, utrudniając w pewnym stopniu wyparowywanie wo­dy oraz reguluje stopień wymiany gazów, ponadto nieco wzmac­nia skorupę. Jako substancja kleista nie jest odporna na wodę i łatwo ulega uszkodzeniu, na przykład przy myciu, a nawet sil­niejszym wycieraniu powierzchni jaja w celu usunięcia brudu. Pozbawienie jaia tej powłoki uważane jest za swojego rodzaju wadę jaja.Barwa skorupy może być biała lub brązowa w różnych odcie­niach; zależy ona od rasy kur. Utrzymuje się pogląd, że jaja o sko­rupie brązowej lepiej znoszą transport.Skorupa jaja świeżego i suchego jest raczej gładka, z lekkim połyskiem. Skorupa jaja zamoczonego, umytego, i silnie wytartego jest szorstka i traci połysk, stając się matowa.Bezpośrednio pod skorupą znajdują się dwie drobnoporowate, przylegające do siebie błony, otaczające białko; są to: błona pod-skorupowa i obiałkowa. Zadaniem tych błon jest utrzymanie treści jaja, odizolowanie jej od nie dość gładkiej wewnętrznej części skorupy, ochrona przed infiltracją mikroflory i nadmiernym pa­rowaniem, przy czym nie utrudniają one wymiany gazów. Błony te (po zniesieniu jaja) rozdzielają się w szerszym, tępym końcu jaja, tworząc tak zwaną komorę powietrzną, to jest wol­ną, soczewkowatą przestrzeń wypełnioną powietrzem niezbędnym dla rozwoju zarodka. W miarę wyparowywania z jaj wody przer strzeń ta powiększa się, przy czym zależy to od temperatury i wil­gotności środowiska. Wielkość komory powietrznej jest jedną z cech rozpoznawczych świeżości jaja. Czasem występuje w ja­jach nienormalność komory powietrznej, gdy występuje ona w dolnej ostro zakończonej części jaja lub na płasko-wypukłej powierzchni oraz gdy nie jest na stałe umiejscowiona i przesuwa się w zależności od położenia jaja oraz przybiera nietypowy kształt. Taką komorę powietrzną nazywa się ruchomą lub drżącą. Powo­dem nienormalności komory powietrznej może być między innymi niewłaściwe uformowanie się jaja w jajowodzie kury, nieracjo­nalny transport i przechowywanie jaj.Pod błonami znajduje się białko utworzone z substancji prze­źroczystej, galaretowatej, kleistej, ciągliwej i prawie bezbarwnej. Stanowi ono około 55% całego jaja. Spełnia ono rolę warstwy ochraniającej żółtko, a zarazem części spichrzowej, dostarczającej niezbędnej rezerwy składników dla rozwoju zarodka i budowy nowego, młodego organizmu. Białko przez około 14 dni po znie­sieniu jaja, wykazuje pewne właściwości antytoksyczne i bakte­riobójcze, dzięki zawartości bliżej jeszcze nie poznanych ciał od­pornościowych. Między innymi dlatego tak zalecane jest spożywa­nie jaj w stanie ich pełnej świeżości. Białko składa się z 4 warstw, ale jeżeli po rozbiciu skorupy wyleje się treść jaj na płaską po­wierzchnię, to łatwo daje się zauważyć zasadnicze dwie odróżnia­jące się od siebie frakcje. Jedną — gęstą, galaretowatą, spoistą, skupiającą się wokół żółtka i nie wykazującą wyraźniejszej ten­dencji do rozlewania się i drugą — zewnętrzną, rzadką, kleistą, która rozlewa się na większej powierzchni, chociaż z pewnym oporem.W białku tkwią wiązadła (chalazy), utrzymujące żółtko w po­łożeniu środkowym (pomocna w tym względzie jest też warstwa białka gęstego). Przebiegają one wzdłuż osi podłużnej i są w świe­żym jaju dobrze widoczne. Chalaza biegnąca w kierunku części wypukłej jaja jest cieńsza i skręcona w prawo, chalaza biegnąca w kierunku ostrego końca jaja jest grubsza i skręcona w lewo. Taki układ pozwala na wychylanie się żółtka i częściowy jego ruch obrotowo-wahadłowy. Zerwanie chalaz, np. przez silniejsze wstrzą­sy, pozwala na swobodne poruszanie się żółtka, które jako lżejsze ma tendencję do wypływania pod skorupę. W miarę starzenia się jaja chalazy ulegają osłabieniu i stopniowemu zanikaniu.Również w miarę starzenia się jaja całe białko traci spoistość i lepkość, staje się rzadsze oraz nabiera odcienia żółtawozielonka-wego.Żółtko, stanowiące około 32% jaja, odznacza się kształtem zbli­żonym do kuli lekko spłaszczonej i jest otoczone cienką błoną żółtkową — błoną witelinową. Z punktu widzenia biologicznego najważniejszym elementem żółtka jest tarczka zarodkowa. Jest ona najlżejszą częścią żółtka i dlatego żółtko, przytrzymywane na wiązadłach, obraca się tarczką zarodkową ku górze, niezależnie od ruchów i położenia jaja. Żółtko — gęsta masa o charakterze emul­sji — stanowi bezpośredni magazyn substancji odżywczych, za­wierających wszystkie składniki potrzebne do rozwoju zarodka. Nie stanowi ono jednolitej masy, lecz składa się z kilku warstw0 różnym odcieniu zabarwienia. Na zewnętrznej warstwie, zwanej żółtkiem twórczym, występuje tarczka zarodkowa. Żółtko jaja świeżego, po „wybiciu” na płaszczyznę, wznosi się wypukło nad białkiem, w miarę starzenia się przypłaszcza się i powiększa swoją objętość.W ogólności w miarę starzenia się jaja błona żółtkowa traci elastyczność i staje się pomarszczona; żółtko zaś utracą typowy kształt kulisty i przesuwa się ku górze, gdyż rozrzedza się białko1 osłabiają się chalazy. Zmiany fizyczne zachodzące w żółtku w czasie procesu starzenia polegają głównie na zwiększeniu się jego objętości na skutek przenikania wody z otaczającego białka oraz na rozrzedzeniu masy żółtka. Zwiększenie się objętości po­woduje napinanie błony żółtkowej, co może doprowadzić do jej uszkodzenia i rozerwania (i wymieszania się treści jaja).Barwa żółtka jasnożółta, żółta, ciemnopomarańczowa, ciemno­czerwona zależy głównie od rodzaju i jakości pasz. Na przykład pasze zielone, ziarno pszenicy, mączki mięsne wpływają na ciem-, niejszą barwę żółtka, a karmienie ziemniakami i ziarnem owsa oraz żyta na jaśniejszą barwę żółtka.Ciężar właściwy (masa właściwa) jaja świeżego waha się w granicach od 1.07 do 1,09 i maleje w miarę starzenia się jaja. Na właściwości tej można opierać orientacyjne badanie świeżości jaj przez zanurzanie ich w 10% roztworze soli kuchennej. Jaja stare i zepsute jako lżejsze wypływają wówczas na powierzchnię lub ustawiają się pionowo. Tego rodzaju badanie nie ma żadnego znaczenia praktyczno-handlowego (m.in. niszczy zewnętrzną błon-kę skorupową, a poza tym jest jednostronne, gdyż brak jest obser­wacji treści wewnętrznej) i nie jest w praktyce towaroznawczej stosowane.Jak z dotychczasowych rozważań wynika, istnieje związek między masą jaja a jego świeżością, gdyż w miarę starzenia się jaja (wyparowania wody) masa jego stale maleje. Dlatego w punk­tach skupu kupuje się jaja na wagę, a dostawca zainteresowany jest w szybkiej sprzedaży jaj świeżych.

Comments

comments