Zmodernizowana współcześnie metoda pracy w ubojni drobiu, polega na tym, że żywiec wprost ze środków transportowych do­staje się na linię ubojową za pomocą transporterów, na których zawieszany jest drób w pozycji „głową w dół”. Na skutek takiej pozycji następuje spływ krwi do głowy co powoduje oszołomienie żywca, a po uboju ułatwia dobre wykrwawienie. Z kolei po oszo­łomieniu elektrycznym (rzadziej mechanicznym) poddawany jest ubojowi. Czas wykrwawienia wynosi 3 do 7 minut. Po tym czasie następuje zdejmowanie upierzenia, składające się ze wstępnej obróbki termicznej (oparzania wodą, lub działaniem pary wodnej) w celu rozluźnienia torebek piórowych oraz obróbki mechanicz­nej, polegającej na skubaniu w urządzeniach mechanicznych (sku­barkach); jedynie gęsi skubie się ręcznie ze względu na jakość i wartość użytkową okrywy pierza. Drób wodny (gęsi, kaczki) do­czyszcza się przez woskowanie, to znaczy za pomocą masy wos­kowej. Czynność ta polega na zanurzaniu tuszek w masie kompo­zycyjnej parafinowej stopionej, szybko zestalającej się i dającej twardą i ścisłą powłokę, przy zdejmowaniu której usuwa się rów­nocześnie resztki upierzenia.Patroszenie (całkowite) polega na otwarciu jamy brzusznej i wyjęciu z niej wnętrzności. Ponadto wyróżnia się tzw. patrosze­nie częściowe, czyli kluczkowanie, polegające na usuwaniu wnęt-na wyinosić przynajmniej — 12°C; tuszki są całkowicie twarde i wydają przy uderzeniu dźwięk charakterystyczny dla drobiu na­leżycie zamrożonego. Tak drób schłodzony jak i mrożony może być z podrobami drobiowymi lub bez nich (rys. 60).Do części spożywczych tuszek drobiowych zalicza się mięso, podroby i tłuszcz. Mięso drobiu — to mięśnie szkieletu lub części mięśni wraz z anatomicznie związanymi kośćmi oraz przyległymi tkankami — nie poddane żadnemu zabiegowi konserwującemu poza chłodzeniem i zamrażaniem (rys. 61). Podroby drobiowe sta­nowiące jadalne narządy wewnętrzne i części tuszek które nie za­licza sie do mięsa. Przez tłuszcz drobiowy jadalny rozumie się war-stwy tłuszczu nie związane z mięsem, uzyskane w trakcie patro­szenia drobiu bitego. Zalicza się do niego tłuszcz okołojelitowy i sadełkowy, tj. osadzony w jednolitej warstwie w dolnej części brzucha (w okolicy kości łonowych). Z tłuszczu sadełkowego gęsi uzyskuje się tzw. smalec delikatesowy. Z tłuszczu wszystkich in­nych gatunków drobiu uzyskuje się smalec drobiowy kulinarny.Tłuszcze drobiowe odznaczają się niższą temperaturą topliwości niż tłuszcze zwierząt rzeźnych i są łatwiej przyswajalne przez organizm ludzki.Mięso drobiu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych od­znacza sie lepszymi właściwościami smakowo-zapachowymi i die­tetycznymi. Jest drobno włókniste, delikatniejsze, równomierniej „przesycone” tkanką tłuszczową, zawiera mniej tkanki łącznej i jest łatwiej strawne (z wyjątkiem mięsa tłustych gęsi i tłustych kaczek). Mięso pochodzące z drobiu młodego składa się z cień­szych i delikatniejszych włókien, niż mięso drobiu wyrośniętego. Mięso osobników płci żeńskiej jest delikatniejsze od mięsa osobni­ków płci męskiej. Na strukturę i właściwości smakowo-zapachoweoraz skład chemiczny mięsa drobiu wpływa szereg czynników, np. cechy gatunkowe, rasowe, rodzaj paszy, sposób żywienia, pora ro­ku i inne.Skład chemiczny tuszek drobiu przedstawia tabela 17. Wartość witaminowa mięsa drobiu jest w zasadzie taka sama jak mięsa zwierząt rzeźnych.Drób bity chłodzony występuje w całych tuszkach, które ze względu na cechy jakościowe dzielone są na 4 klasy; eksportowe, •I, II i III (braki). Najpowszechniej spotyka się drób bity I klasy jakości. W takich samych klasach jakościowych występuje też drób mrożony. Najprostszym produktem otrzymanym z drobiu bitego jest drób dzielony, występujący jako połówki, ćwiartki oraz spe­cjalne elementy kulinarne, np. pierś, Skrzydło, szyjka, uda dro­biowe oraz porcje rosołowe popularne i pełne. Drób dzielony (por­cjowany) występuje w jednej klasie jakości.Zamrażanie drobiu odbywa się w zasadzie w taki sam spo­sób jak mięsa zwierząt rzeźnych. Drób mrozi się w opakowaniu bezpośrednim, które stanowią woreczki foliowe.Jako opakowanie drobiu bitego służą skrzynki wyłożone pa­pierem pergaminowym. Nowoczesnym opakowaniem są folie z tworzyw sztucznych zgrzewane lub spięte klamrą. Drób mrożo­ny z reguły jest pakowany w folie. Do tuszki powinna być trwale przymocowana etykieta. Poza tym tuszki powinny być zaopatrzo­ne w plombę ze znakiem lekarza weterynarii, prowadzącego ba­dania sanitarno-weterynaryjne (rys. 62).Drób chłodzony należy przechowywać w temperaturze od 0 do -f-l°C i w tej temperaturze może być składowany do 14 dni. W sklepach należy drób chłodzony przechowywać w szafach i la­dach chłodniczych. Drób mrożony powinien być przechowywany w punktach detalicznej sprzedaży w temperaturze co najmniej -8°C.

Comments

comments