Cukierki

W szerszym pojęciu do cukierków zalicza się karmelki, dra-żetki, cukierki pudrowe prasowane i pomadki. Głównymi skład-nikami cukierków jest cukier i syrop ziemniaczany (dodawanyjako antykrystalizator). |KarmelkiKarmelki twarde wyrabia się z masy karmelowej z dodatkiem środków smakowych i zapachowych. Pierwszą czynnością jest przygotowanie syropu karmelowego, w skład którego wchodzi roz­puszczony cukier i syrop ziemniaczany. Przez zagęszczenie syropu karmelowego w wyparkach próżniowych otrzymuje się masę kar­melową, do której w czasie chłodzenia dodaje się dodatki smako-wo-żapachowe i barwniki spożywcze. Po ujednoliceniu masy kar­melowej w ugmatarkach mechanicznych następuje mechaniczne formowanie karmelków. Uformowane wyroby zostają szybko ochłodzone. Kształt karmelków twardych bywa- różny; najbar­dziej typowym kształtem odznaczają się dropsy i landryny (rys. 43).”Przy produkcji karmelków nadziewanych równolegle z produ­kcją masy karmelowej przygotowuje się nadzienie. Formowanie tych karmelków polega na zawinięciu nadzienia w masę karme­lową. Całość tworzy charakterystyczny stożek, zwany pierogiem, z którego maszynowo wyciąga się baton, który następnie jest roz­cinany na maszynie formierskiej na poszczególne karmelki.Asortyment karmelków jest bardzo bogaty.kształt: różnorodny (np. kulisty, jajowaty, prostopadłościa­nu, owoców, listków, fantazyjny), bez wystających brzegów, jed­nolity dla danego asortymentu, 1powierzchnia: sucha, nie lepiąca się, bez pięknieć, plam, gładka z odciśniętym wzorem formy; powierzchnia karmelków ob­sypywanych odpowiednio chropowata, lecz równomiernie pokryta warstwą obsypki;barwa: pastelowa bez plam i smug; barwnik nie powinien powodować mętnienia karmelków;smak i zapach: charakterystyczny dla danego asortymentu z wyczuwalnoścaą dodatków smakowo-zapachowych;konsystencja: jednolita, zwarta, twarda, bez nadmiernego (napowietrzania masy karmelowej (pęcherzyków powietrza, wido­cznego gołym okiem);niedopuszczalne odchylenia: do 5°/o karmelków z częściowo odwiniętym opakowaniem lub o nieznacznych uszkodzeniach, do 5% karmelków zdeformowanych, do 5% karmelków popękanych — łączna suma wad nie może jednak przekraczać 10%; dopuszcza się też obecność karmelków zlepionych, które przy wstrząsaniu po­winny się rozdzielać.zasadnicze wymagania jakościowe są takie same; z innych wymagań podaje się: barwa pokrywy powinna odpowiadać bar­wie naturalnej masy karmelowej, a w karmelkach barwionych,barwy w odcieniu pastelowym, barwa nadzienia właściwa dla rodzaju użytego nadzienia; smak wyraźny, bez obcych posma­ków; szczególnie należy zwrócić uwagę czy nadzienie i pokrywy zawierające tłuszcz nie mają posmaku zjełczałego lub gorzkiego.

[Głosów:1    Średnia:4/5]

Comments

comments