Charakterystyka pieczywa

Pieczywo jest najczęściej i najpowszechniej spożywanym pro­duktem spożywczym. Duża i różnorodna ilość pieczywa jest po­niekąd symbolem dostatku, niedobór pieczywa lub jego brak — symbolem biedy i głodu.Pieczywo pszenne jest w zasadzie elastyczne i zazwyczaj rów­nomierniej porowate. Pieczywo żytnie ma miękisz mniej elastycz­ny niż pieczywo pszenne. Między pieczywem pszennym a żytnim zachodzi też różnica smakowa, gdyż żytnie jako prowadzone na kwasie, ma smak lub posmak kwaskowaty. Pieczywo mieszane odznacza się cechami przejściowymi i pośrednimi między pieczy­wem pszennym i żytnim, co zależy od proporcji mieszaniny ciast i sposobu ich wytworzenia.Z ważnych cech stawianych pieczywu należy wymienić poro­watość oraz kwasowość pieczywa.Porowatość jest cechą, dzięki której pieczywo staje się strawne i dobrze przyswajalne przez organizm ludzki oraz jest równocześnie sprawdzianem czy użyte surowce, jak również i sam proces technologiczny, były prawidłowe. Porowatość powinna być równomierna i obejmować cały miękisz. Miejsca nieporowate, o zbitym zakalcowym miękiszu są niestrawne. Spożywanie pieczy­wa z zakalcem grozi chorobą przewodu pokarmowego.Ze względów smakowych i z punktu widzenia higieny odży­wiania ważną cechą pieczywa jest jego kwasowość. Lekko kwaśne środowisko przyczynia się ponadto do utrwalenia pieczy­wa i uodpornia je na infiltracje drobnoustrojami. Nadmierna kwa­sowość świadczy o złej jakości mąki i nieprzestrzeganiu zasad fer­mentacji lub o złym stanie pieczywa. Spożywanie przez dłuższy czas pieczywa przekwaszonego wywołać może poważniejsze niedo­magania żołądkowe.Skład chemiczny pieczywa piekarskiego jest w ogólnych za­rysach upodobniony do składu chemicznego mąki, z tym jednak, że pieczywo zawierające więcej wody ma przez to nieco zmienione proporcje składników. Dla przykładu podaje się w tabeli 8 skład chemiczny chleba pszennego i żytniego, który należy przeanalizo­wać i porównać go ze składem chemicznym mąki. Poza składni­kami energetyczno-odżywczymi występują w pieczywie witaminy grupy B.Przyswajalność pieczywa jasnego (białego) przez organizm ludzki waha się w granicach od 92 do 96%, pieczywa ciemnego, a szczególnie razowego — od 80 do 85%. Kaloryczność pieczywa w zależności od jego składu chemicznego wynosi orientacyjnie od 205 do 270 kcal.Najliczniejszy asortyment pieczywa stanowi pieczywo pszenne. Na przykład do pieczywa pszennego zwykłego zalicza się:a) bułki — montówki, parki, szwedki, krakowskie, poznańskie, paryskie, grahamki, solanki;b) chleb: pszenny zwykły, sitkowy, Grahama, lecytal zwykły. Do pieczywa pszennego wyborowego należą: bułki warszawianki, rogale, obwarzanki, bułki maślane, chały zdobne, strucle wrocław­skie i inne. Do pieczywa wyborowego o specjalnym charakterze należy chleb lecytal wyborowy i inne podobne pieczywo specjalne.Pieczywo żytnie występuje w skromnym asortymencie: chlebżytni razowy, razowiec, sitkowy, pytlowy, starogardzki; do pie-czywa specjalnego żytniego można zaliczyć chleb żytni razowyna miodzie i chleb żytni Pumpernikiel. iPieczywo pszenno-żytnie (mieszane) — to chleb, np. zako­piański, nałęczowski, sandomierski, łęczycki, praski (rys. 31).Wszystkie gatunki pieczywa dopuszczone do produkcji i obrotu towarowego są objęte normami przedmiotowymi.Pieczywo piekarskie drobne nie wymaga znakowania. Natop miast pieczywo o ciężarze ponad 200 g powinno być znakowane stosownymi etykietkami z nadrukami (nadruki mogą się znajdo­wać na opaskach okalających niektóre asortymenty pieczywa).Pieczywo ze względów higienicznych powinno być przenoszone z piekarni do środków transportowych i ze środków transporto­wych do punktów detalicznej sprzedaży w pojemnikach. Niedo­puszczalne jest przenoszenie pieczywa w workach lub w rękach. Pieczywo powinno być przewożone środkami transportowymi prze­znaczonymi wyłącznie do przewozu pieczywa, zabezpieczającymi pieczywo przed deformacją i zabrudzeniem. Układanie pieczywa bezpośrednio na podłodze środków transportowych jest niedopusz­czalne (rys. 32). Pieczywo powinno być przechowywane w po-mieszczeniach bezwzględnie czystych, bezwonnych, suchych i wol­nych od szkodników.Przy bardziej szczegółowym badaniu pieczywa piekarskiego na­leży się posłużyć stosownymi normami (pieczywo pszenne, pie­czywo żytnie, pieczywo mieszane, pieczywo wyborowe podstawo­we i in.).

[Głosów:1    Średnia:3/5]

Comments

comments